水溶破乳剂通过以下几种作用机制来破坏“水包油”乳状液：

1. 电荷中和：很多“水包油”乳状液的油滴表面带有负电荷，因相互排斥而稳定。阳离子型的水溶破乳剂可以吸附在油滴表面，中和其电荷，消除排斥力，使油滴更容易碰撞和聚并。

2. 吸附和置换：破乳剂分子能够强烈地吸附在油-水界面上，将原本 stabilizing 乳状液的天然乳化剂（如沥青质、胶质）或人工乳化剂从界面上置换下来。新的界面膜强度较低，容易被破坏。

3. “反相”破坏：在某些情况下，破乳剂可以改变乳状液的类型，从“水包油”型转变为“油包水”型，在这个过程中乳状液的稳定性被彻底破坏，从而实现油水分离。

4. 絮凝聚结：破乳剂能使微小的油滴聚集（絮凝）成更大的油滴，大油滴因浮力迅速上浮到水面，形成油层，从而实现分离。